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  袁枚《随园食单》“水饺”一项记录了以下的说法:“包肉为饺,以水煮之,京师谓之扁食,元旦则曰子孙。”“扁食”还好说,“饽饽”也是饺子的别称,这几乎从未听说过。

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  水饺、蒸饺、煎饺的皮都是用小麦粉作为材料,将水或盐水与小麦粉混合,揉捏制作成的。也有的地方用沸腾的热水与小麦粉混合,称为“烫面饺子”或“烫面蒸饺”。以前的小麦粉加工技术没有现在这么高,用热水揉捏,可以将皮擀得很薄。一般来说,水饺的皮要薄一些,蒸饺和煎饺的皮则要厚一些。

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  考察饺子的历史时,不要被各时代的名称所迷惑。如前所述,蒸饺和水饺的原型分别可以追溯到“笼上牢丸”和“汤中牢丸”,而这些食物在唐代的名称还不很清楚,很可能变成了“馄饨”或其他什么名称。宋代开始出现煎饺,蒸饺被称为“角儿”“夹儿”;到了明代,又出现了“饺饵”“粉角”等新的名称;到了清代,才有“水饺”“饺子”等与现代相同的食品名出现。

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  1986年9月,阿斯塔那乡(今吐鲁番市三堡乡)的工地现场新发现了古墓。9月22日至10月2日,考古学者进行了调查,发掘出8个古墓,并从86TAM388号墓穴中,发现了8个饺子盛在碗里的状态。一个碗中有一到两个饺子,长5.7厘米,宽2.4厘米(柳洪亮,1997)。同一墓穴中还发现了高昌延和十二年(613)的文书,由此可知该古墓是隋末唐初的墓穴。古墓中没有描写食品名的文字,这些饺子被通称为“现存最古老的饺子”。

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